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[商品主貨號] U102436046
[ISBN-13碼] 9789869413770
[ISBN] 9869413773
[作者] 崔洛堰, 謝雅玉
[出版社] 方言文化
[出版日期] 2017/04/07
[裝訂/規格] 平裝 / 272頁 / 17 x 23 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
[目錄]
【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書
Part1 香氣，到底是什麼？
1. 為什麼要研究香氣科學？
2. 香氣是什麼？
3. 香氣為何難以科學分析？
Part2 香氣物質如何生成？
1. 生命是不斷分解，再生成的過程
2. 植物為何要製造香氣？
3. 果香如何製造出來？
4. 蔬菜香味的生成
5. 香氣差異來自植物部位和環境的不同
6. 咖啡原豆的香氣與前驅物質
Part3 微生物製造的香氣
1. 微生物應用，歷史久遠
2. 發酵過程，決定酒的香氣與品質
3. 泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果
Part4 加熱，製造香氣最原始方法
1. 加熱能生成大量香氣
2. 醣類＋胺基酸、醣、脂肪
3. 加熱所生成的香氣成分
4. 咖啡的香氣，來自於烘焙
Part5 難以管控的香氣
1. 異味難以控制
2. 複合香的經時變化與穩定度
3. 咖啡原豆的保存
Part6 萃取，玉不琢不成器
1. 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理
2. 萃取與香味釋放的原理一致
3. 從植物中萃取香氣成分
4. 咖啡的研磨與萃取
5. 苦味與萃取方法的決定
6. 濃縮咖啡的萃取
Part7 調香師與咖啡的調合
1. 調合咖啡的最佳「基底」
2. 剖析香氣成分，製作複合香的第一步
3. 調香師製作的複合香
4. 香氣原料的取得
5. 咖啡香為何如此稀有？
Part8 咖啡的魅力
1. 咖啡具有強大魅力，原因何在？
2. 咖啡成癮對健康有影響？
3. 解讀自然萬物的學問
【結語】用科學探索咖啡，更大的真實收穫
附錄1 有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵
附錄2 食品代表性香氣物質
附錄3 本書詞彙說明
[內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。)
史無前例！台灣第一部，完整研究咖啡氣味之謎科學書
鑽研香料15年的食品科學家，以「科學實證」揭開咖啡香之謎
想擁有咖啡「烘培和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！
★舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種的香料,他們如何牽動人類情感？
★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令60億人為之耽溺的芬芳？
★如何萃取完美香氣，又能去除過多苦味？怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？
這本書將告訴你全部的答案！！
◆咖啡風味的核心，就在香氣！
頂尖食品科學家崔洛堰從事香味研究超過15年，他發現無數人們對咖啡香氣無比著迷，許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆的果實是完全無味的，而是必須經過加熱才能喚醒這個「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！
此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由一千種以上的香料所構成，當人們喝咖啡時，能用舌頭能感受到的味道大致上只有「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會往咽喉後方處揮發，此時鼻子聞到的極少量香氣成分，就是大部分咖啡風味的來源。
◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化
然而，咖啡是在高溫烘焙下產生香氣，製作過程複雜且需高度技巧，即使這次做出想要的完美香氣，也無法保證下次一樣能如法炮製，而這正是烘培咖啡豆最迷人和最具挑戰之處。
烘焙時會有100種物質消失與生成650種揮發性香氣物質，包括提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇；近20種和水反應產生百倍苦味物質，如何找出最適溫度與逼近尾聲時的急速降溫來鎖住香氣；如何視品種不同判斷結束時間，才能結合甜味、酸味、甚至苦味，得到醇厚感十足的完美咖啡。
◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取
學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者進入咖啡世界的必經之路，然而若缺乏對香氣形成的基本認知，很難精準控制從咖啡原豆到一杯美好咖啡的每一個步驟。
比方，你可能認為咖啡香氣的萃取當然越多越好，但這將帶來過多苦味而難以忍受。烘培研磨咖啡豆所造成的細小龜裂與細胞壁孔洞，是咖啡萃取的基礎，倘若時間太長、粒度過小，當香氣與味道從這裡溶出時也將跟隨有過多苦味物質，反之的話則風味將出不來。粒度、溫度、時間、水質與壓力可說是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡的香氣可說是查驗這些步驟最好的監測點。
◆運用科學，發掘絕美香氣的祕密
該怎麼做才能這當中影響香氣變化的關鍵點是什麼？科學數據將一一為你解答。本書帶領讀者了解香氣的科學開始，剖析植物氣味的特性，到咖啡加熱烘焙、咖啡研磨與萃取原理、找出咖啡香味的秘密，包括了有──
（1）咖啡中的香氣成分有多少種？其特徵是什麼？
（2）植物擁有最天然的香味，咖啡也不例外，這些香料是如何被製作出來的？
（3）如何透過發酵產生香氣？
（4）咖啡烘培過程中出現的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，如何影響香氣？
（5）如何不產生異味？只要有一兩顆壞豆子，整杯咖啡就會產生異味
（6）如何盡量萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？
˙本書將以咖啡（加熱產生的香氣）及酒（發酵產生的香氣）為主，了解香氣物質是如何產生、變化、使用以解開香氣的祕密。
˙全面理解香味的科學，香氣的由來，解決對香味的所有疑問。
˙學會製香的祕訣，萃取想要的香，將不必要的苦味、異味降至最低。
作者簡介
作者 崔洛堰
首爾大學食品科學研究所碩士，1988年12月進入製菓公司研究所，負責基礎研究與冰淇淋開發業務；2000年於香料公司研究所從事物質和香料的應用研究；2013年任職於SIAS公司。
作者於研究食品的過程中，基於許多未經證實的添加物與加工食品相關內容遭到眾多媒體的濫用、誤用，於是開始集結並整理正確知識，自創網站把分散的自然科學知識集結，成為整體與細節能夠並存的新知識工具，並且將其一一出版而獲得廣大民眾的迴響。
著作等身包括了《不良知識殘害一生》、《味道是什麼？》、《食品添加物的真面目》、《鮮味與味精的真面目》、《感覺、錯覺、幻覺》等書。
譯者簡介
謝雅玉，畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣台灣。
Part1到底什麼是香氣？
1. 為什麼需要研究香氣的科學（Flavor chemistry）？
2. 香氣是什麼？
3. 香氣為什麼難以用科學方式剖析呢？Part2 香氣物質是如何生成的？
1. 生命運作的機制是不斷將物質分解然後生成新物質
2. 植物為何要製造香氣？
3. 果香是如何製造出來的？
4. 蔬菜香味的生成
5. 香氣成分因植物部位、環境差異而有所不同
6. 咖啡原豆製造出的香氣與香氣先驅物質Part3 微生物製造的香氣成分（發酵香、酒香）
1. 微生物的應用遠比想像中來得久遠
2. 酒、醇類發酵製品
3. 以乳酸為主的發酵製品：泡菜、乳製品Part4 加熱料理是人類最久遠的製香方法
1. 加熱會生成大量香氣
2. 代表性反應：醣類+胺基酸、醣、脂肪
3. 加熱所生成的香氣成分
4. 咖啡烘焙Part5 香氣出乎意料地難管控
1. 異味難以管理
2. 複合香的經時變化與穩定度（Stability）
3. 咖啡原豆保存過程中品質的變化Part6 萃取，玉不琢不成器
1.萃取原理：所有分子劇烈地振動且同類相聚
2. 萃取與食品中香味釋放（Flavor Release）控管的原理一致
3. 從植物中萃取香氣成分由來已久
4. 咖啡研磨與萃取
5. 苦味與萃取方法的決定
6. 濃縮咖啡萃取Part7 複合香，香料公司是如何製作咖啡香氣的呢？
1.咖啡的調和（BLENDING）
2. 透徹剖析香氣成分是製作複合香的第一步
3. 複合香（Compound flavor）是由調香師製作的
4. 香氣原料的取得
5. 但咖啡香為何如此稀有呢？Part8 咖啡的魅力或者說化學的魅力
1. 咖啡的魅力是什麼呢？
2. 太喜歡的話對健康不會有影響嗎？
3. 化學的魅力是什麼？附錄1 有機化合物的命名法及各官能基香氣物質的特徵)
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