【DLE】食物製備完勝密技_陳金民, 周智恒, 鄭老師

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[商品主貨號] U102376428

[代售商品編號] 102720600209

[ISBN-13碼] 9789579065191

[ISBN] 9579065195

[作者] 陳金民, 周智恒, 鄭老師

[出版社] 上優文化

[出版日期] 2019/06

[裝訂/規格] 平裝 / 240頁 / 19 x 26 x 1.3 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版

[目錄]
報名辦法

壹、綜合注意事項

貳、測試當日注意事項

参、試題抽籤

肆、應檢人自備工（用）具及服裝規定

術科測試流程圖

伍、試題說明

測試時間配當表

選材單

題組總表

調味料項目表

陸、評審標準

技術監評評審表(一)

技術監評評審表(二)

衛生監評評審表(一)

衛生監評評審表(二)

評審總表

 

柒、刀工說明

一、刀工注意扣分事項

二、刀工規範

三、刀工評審

四、刀工示範

（一）乾貨 - 香菇

（二）加工食品類（素） - 盒裝板豆腐、豆干

（三）加工食品類（葷） - 培根、魚板

（四）蔬菜類

（五）牛羊豬肉

（六）禽肉

（七）水產

五、熬高湯

 

儲存方式

401-A1

煎雞片

燉雞腿

鮮蝦手捲

401-A2

煎鴨胸

燒鴨腿

蔬菜炒麵

401-A3

白灼五花片

煎蔬菜雞肉餅

涼拌馬鈴薯絲

401-A4

煎虱目魚肚

煮虱目魚丸湯

炒杏鮑菇

401-A5

烤豬肉串

燙中卷

炸豆腐

401-A6

炸蝦

海苔飯捲

美乃滋

馬鈴薯沙拉

402-B7

燴雞胸片

煎雞腿

炒五彩豆干丁

402-B8

時蔬炒鴨柳

香料水煮鴨腿

醃漬小黃瓜

402-B9

炸豬排

酸辣蝦湯

涼拌洋蔥絲

402-B10

炒彩椒鱸魚條

海鮮蔬菜煎餅

蒸蛋

402-B11

蜜排骨

炸中卷圈

四季豆炒肉絲

402-B12

燒咖哩魚塊

炸地瓜條

蛋包飯

 

學科

專業科目

工作項目 01：認識食材

工作項目 02：選材（採購與驗收）

工作項目 03：前處理

工作項目 04：儲存

工作項目 05：製備（刀工、烹調）及成本控制

工作項目 06：認識器具設備

 

90006共同科目：職業安全衛生

90007共同科目：工作倫理與職業道德

90008共同科目：環境保護

90009共同科目：節能減碳

90010共同科目：食品安全衛生及營養相關職類

工作項目01：食品安全衛生

工作項目02：食品安全衛生相關法規

工作項目03：營養及健康飲食)

[內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。)

《食物製備完勝密技》

全新職類檢定『食物製備』，單一級鑑定

測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段；

其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。

內含

清楚詳盡解說題目

辨識食材能力

刀工分解動作

食譜烹調細節

精美圖示輔助

大廚經驗傳授

附錄

圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、

食物製備學科、食品共同科目學科

近年來，台灣這塊美食天堂，各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展，如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢，這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定，已經無法涵蓋台灣餐飲的多元發展現況。

為了更切合現今餐飲業的企業人才所需，也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能，勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定，能夠符合時代的多元料理環境，也能照料到食安需求，更是加強食品安全衛生的操作規定，強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。

 

作者簡介

陳金民

/ 現職 /

南亞技術學院 - 專技助理教授

美饌廚藝學院 - 副院長

/ 經歷 /

老地坊活魚餐廳 - 行政主廚

海宴餐廳 - 行政主廚

宏碁渴望園區會館 - 行政主廚

歡喜莊美食館 - 行政主廚

FDA - 優良廚師

周智恆

/ 現職 /

羅莎會館 - 主廚

/ 經歷 /

老地坊活魚餐廳 - 行政主廚

茗園餐廳 - 主廚

食神餐廳 - 廚藝總監

福華飯店 - 一廚

鄭老師

五星飯店 - 行政主廚

經濟部商業司 - 頒發台灣美食貢獻獎

羅馬尼亞 - 榮譽專業廚師證書

FDA - 優良廚師

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