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[商品主貨號] U102172983
[ISBN-13碼] 9789868508842
[ISBN] 9868508843
[作者] 哈洛德．馬基
[出版社] 大家出版社
[出版日期] 2009-09-04
[內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。)
★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
試著回答以下問題：
要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？
如同牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！
全球大廚沒人手上敢不拿著本書！
25年前(1984)，本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前(2004)，增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦
去年(2008)，作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1/4世紀，無書能出其右連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」
●改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基(Harold McGee)首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命，建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！
●四分之一世紀歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
●導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。
本書特色：
入門菜鳥必讀：從選材、處理到烹調、器材，建立基本功，不再try and error
廚房老手必讀：建立概念、了解原理，升級為大師手藝
家庭主婦必讀：掌握採購訣竅、營養成分，成為有智慧的食物專家
老饕食客必讀：美食鮮味由何來，如何搭配才是極致口感，吃完還能回饋大廚建議
文化研究必讀：回溯早期食譜，描繪前人的飲食生活樣貌
創意料理人必讀：透視食材特性與變化，揮灑各種美食變奏，創造私房食譜
餐廳經營者必讀：了解食物源流歷史，給予顧客驚奇未來
鑑識人員也要讀：了解食物在人體內的變化，才好追蹤辦案
美食部落客也要讀：對口感、香氣、質地等評論，下筆言之有物、有根有據
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