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[商品主貨號] U102287626
[ISBN-13碼] 9789868589179
[ISBN] 9868589177
[作者] 永齡健康基金會
[出版社] 永齡健康基金會
[出版日期] 2019/09/03
[內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。)
家，是情感繫聯的起點
餐桌，是幸福發生的所在，是食安的起點
每個人都有屬於自己的餐桌故事
釀出生命中值得回味的好食光
《尋．安心幸福味》邀請20位達人分享餐桌上的動人故事，
透過一道道料理解開人與人之間的難題，傳遞彼此的心意。
本書提供20位達人的私房食譜，同時邀請食安專家分享20則關鍵食安知識，
看精彩人物故事，學美味健康料理、習生活食安知識！
一本兼具專業與實用好書，邀您一起找回餐桌上的幸福滋味。
20位名人親身分享
莊月嬌、熊麗英、曾心怡、陳俊良、蘇發福、古碧玲、鄭惠方、番紅花、嚴裘麗、Şencan Arıkan、解麗文、郭靜黛、Victor Shteinberg、邱美雲、朱佳惠、陳撫洸、劉韋彤、施易男、王策、池宗憲
達人不藏私故事分享
馬卡龍王子．施易男
「甜點教我一切沒有捷徑，必須全神貫注，按部就班。」
2017咖啡沖煮冠軍．王策
「喝咖啡，希望大家想怎麼喝，就怎麼喝，不用拘泥形式。」
自由落體設計師．陳俊良
「回家做菜是一段與自己相處的輕時光。」
親子作家．番紅花
「我很願意花三個小時去了解一個食材，一旦了解就能終身受用。」
專家超實用食安學堂
隔夜菜怎麼吃才安心？
植物油百百種，專家教你好理「油」
愛烤族，怎麼吃才健康？
吃不完的麵包該如何保存？
嘗甜頭，蔗糖、代糖，知多少？等20則超實用的生活食安知識
本書特色
20位名人故事：囊括演藝界、美食界、媒體界、藝文界等20位名人用他們的料理，訴說他們餐桌上的故事。
20道私房食譜：20名人私房料理，首次不藏私公開食譜，親自分享、教學美味料理。
20個食安學堂：從每道料理中，帶你認識其中食材的特性，保存和安全。
重量級推薦
永齡健康基金會創辦人 郭台銘
國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西
等11位國內知名食安專家學者聯合推薦
永齡健康基金會創辦人 郭台銘先生
創辦人郭台銘先生的兩位親人因為癌症離世，痛失至親更加堅定抗癌決心，於2007年成立永齡健康基金會，攜手國立臺灣大學展開抗癌計畫。近年陸續捐贈成立的機構包括2008年台成幹細胞治療中心；2014年臺大永齡生醫工程館；2018年臺大癌醫中心醫院；另輻射科學暨質子治療中心將於2021年完工。永齡健康基金會許諾 "Making a difference in fighting against cancer"，集合產學研創新團隊，精研智慧醫療，以尖端醫學解決病痛，未來著重預防醫學，期待為臺灣的醫療創造永恆的價值！
永齡健康基金會顧問 孫璐西教授
現為國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授(2013年8月至今)，作育無數英才。她是孫運璿先生的女兒，有跟父親一樣勇於任事、關心台灣的大愛之心，持續關心台灣食品安全的推動與教育。
榮獲國內外重要榮譽包含：國際食品科技聯盟(IUFoST)第19屆世界大會終身成就獎(2018年)、國際保健食品與膳食補充品學會(ISNFF)傑出貢獻獎(2013)、行政院衛生署102年二等衛生獎章(2013)、台灣保健食品學會「保健食品發展特殊貢獻獎」(2010)等等，是深受台灣各界推崇與尊敬的重要專家學者。
【推薦序】
不只是食安書 -國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西 我很喜歡永齡基金會出版的這本《尋‧安心幸福味》，這不是一本食譜而已，而是一本可讀性非常高的書。不僅有不同地區的料理，每道菜都有一個故事，我特別欣賞本書將食品安全的知識融入烹飪中。讓讀者可以一邊學習烹調美味料理，還可以學到一些食品安全上要考慮的事情；因為大家做料理的時候，大都只在意好不好吃，比較少思考食材的特性，保存與安全。此外，另一個我很喜歡的部分是食譜單元特別規劃介紹「好食材」，中國菜講究色香味俱全，食材是非常非常重要的部分，沒有好的食材怎麼會有好的食品跟佳餚呢？本書針對食材提供了很多豐富實用的資訊，非常棒。我們以前看書時只注意做菜的部分，可是你從這本書可以看到烹飪的全貌，包含食材介紹、食材裡面是否有什麼讓人會擔心的成分，例如農藥殘留問題、人工香料、微生物檢測的探討等等，這都是我們平常吃東西時容易忽略的，最後再教大家怎麼烹調，這些內容都非常精采。我覺得《尋‧安心幸福味》不只是工具書而已，而是一本很值得閱讀的書，在閱讀的時候可以得到很多樂趣跟學習。人物的故事很精彩動人、照片拍得引人入勝，看到菜餚的圖片就讓人垂涎。然後，一邊研究這些美味食譜進一步還能學到有關的食安知識，翻了讓人愛不釋手，是很好看的書，有可讀性的多元化內容，完全不是食譜書，而是安心幸福的味道。「飲食」是我們生活中很重要的一部分，也是生活樂趣的來源，飲食和健康更有密不可分的關係。我年輕的時候會很認真地照著食譜做菜，現在已經到了隨心所欲信手拈來的程度，特別注意的是均衡營養的原則，例如多吃全穀類食物、攝取不同來源的蛋白質、乳製品跟蔬果等等。我覺得這本書會再次讓大家燃起想要回家自己動手做菜的念頭，也說不定可以邀請親朋好朋友們一起做菜。大家聚會時，一個人帶一個菜，然後大家帶自己的拿手菜來聚聚聊聊。翻看本書學到的知識都是很好的話題跟值得分享的內容，餐會時如果有機會聊聊和食物有關的事情，讓我們有一個新的看待食物的角度，就是食安的起點。這是我的感覺，因為我真的很喜歡這本書。
推薦序
•永齡健康基金會創辦人 郭台銘：一盤水餃，一份愛的思念與記憶的感動
•永齡健康基金會副董事長 吳良襄：這是一本包裹著愛的食安科普書
•臺灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西：不只是食安書
第一單元、享．家味道
家，是情感繫聯的起點
餐桌，是幸福發生的所在，是食安的起點
每個人都有屬於自己的餐桌故事
釀出生命中值得回味的好食光
莊月嬌―女食神反璞歸真，串起真情滋味
•私房料理：田野串燒
•食安學堂：食安，藏在「微｣小處
熊麗英―豐盛女神的饗宴
•私房料理：明太子綜合蔬果沙拉
•食安學堂：蔬菜乾淨洗，農藥嫑嫑
曾心怡（花花老師）―把餐桌，搬到天地之間
•私房料理：毛豆雞蛋沙拉、親子丼
•食安學堂：專家5撇步，教你挑好蛋
陳俊良―熬一碗繫連情感的湯
•私房料理：三菇雞湯
•食安學堂：分享美食？還是分享食品加工的「好料」？
蘇發福―用減法哲學，做出省時美味雙人晚餐
•私房料理：自己動手做雪菜、雪菜肉末
•食安學堂：冰箱管理術，4原則杜絕冰箱腹瀉症
古碧玲―料理界的海賊王
•私房料理：竹筍毛豆高麗醬
•食安學堂：防腐劑跟你想的不一樣
鄭惠方―真心守護外食族的健康
•私房料理：鮮菇牛奶蛋香蔬煎餅、全食物南瓜濃湯
•食安學堂：追求健康，一定得「有機」嗎？
番紅花―便當，愛與飲食態度的濃縮
•私房料理：日式燒肉便當
•食安學堂：餐桌上，跟家人聊基改
嚴裘麗―蔣公也愛的慷慨餐桌
•私房料理：蔣公獅子頭
•食安學堂：隔夜菜怎麼吃才安心？
第二單元、品．異國風
多元的飲食，讓五感豐盛具足
飽嘗大千世界精彩，品異國、拓視野
不管你來自哪裡，一起吃頓飯！永遠是最誠摯的邀請
Şencan Arıkan―溢滿愛與分享的土耳其餐桌
•私房料理：紅扁豆湯
•食安學堂：讓食物香噴噴的人工香料是？
Ema（解麗文）―世界就在餐桌上
•私房料理：阿根廷燉牛肉
•食安學堂：用餐「好」洗慣，跟大腸桿菌說ByeBye
Joyce（郭靜黛） ―家常菜，幸福的總和
•私房料理：散壽司
•食安學堂：如何安心享用生魚片？
Victor Shteinberg―為愛而煮的家庭傳承
•私房料理：耶路撒冷雜匯
•食安學堂：安心煮，手到｢禽｣來
Julie（邱美雲）―用料理搭起慈善橋樑
•私房料理：海鮮燉飯、橄欖油大蒜辣椒櫛瓜義大利麵
•食安學堂：植物油百百種，專家教你好理｢油｣
Julia（朱佳惠）―傾聽生命的Calling，我家就是你家
•私房料理：布達佩斯香料慢烘8小時脆皮烤豬
•食安學堂：愛烤族，怎麼吃才健康？
第三單元、飲．人間情
每個人都需要一段輕時光
與自己對話，和朋友談心
品飲人間幸福真情，許一段生活優閒愜意
陳撫洸―麵包發酵出的人生滋味
•私房料理：臺灣印象麵包：花生春捲麵包
•食安學堂：吃不完的麵包該如何保存？
Joanna（劉韋彤）―用甜點，交出自己的人生
•私房料理：盛夏的月光
•食安學堂：奶油？鮮奶油？是奶還是油？
施易男―糖衣下，甜點王子的究極堅持
•私房料理：京都風．碧玉抹茶檸檬馬卡龍
•食安學堂：嘗甜頭，蔗糖、代糖，知多少？
王策―融入生活與人性的咖啡
•私房料理：手沖咖啡
•食安學堂：小心，咖啡豆暗藏赭麴毒素！
池宗憲―打磨五感，喝茶學慢活
•私房料理：泡壺好茶
•食安學堂：找茶葉的碴，第一泡不能喝？
施易男 糖衣下，甜點王子的究極堅持在烘焙教室，準備上課的施易男看見學員進來，他瞇起眼睛，親切微笑。接著，他細心秤重、攪拌，眼神中再見不到其他⋯⋯，此刻，他不再只是一位藝人，更是一位孜孜不倦、認真負責的職人。｢甜點教會我太多事了⋯⋯讓我學會專注、學會分享，明白了失敗也是一種學習。｣當施易男打開他剛做好的馬卡龍，一瞬間，現場發出許多讚嘆！白、綠兩色漸層的馬卡龍，宛如現代美術館裡的藝術品，靠近點，還能聞到陣陣的檸檬精油香氣，「裡頭都是純天然的食材，只有杏仁粉、糖粉、砂糖、雞蛋、抹茶和檸檬而已。」很難想像，如此簡單的食材，就能成就這一顆顆宛如少女酥胸般的精緻甜品。經歷200次的失敗說起第一次做馬卡龍，施易男笑說：「就只是好奇耶！」，當時，台灣很少見到馬卡龍，若有販售多是進口，而且價格昂貴，更別說有人開班授課。「我第一次試做就成功了！」一舉成功激發了他的鬥志，然而，卻面臨接二連三的失敗，「我不服氣，決心上網自學，那兩三個月的時間瘋狂試做，看遍法國、義大利、丹麥、瑞典等各國的作法，可是屢戰屢敗，大概失敗了200次吧，覺得自己都快死了⋯⋯」失敗的經驗，其實墊高了穩定的手法與知識。「一次次的失敗，我發現馬卡龍的『眉角』很多，像是攪拌的手法要輕、要柔；蛋白一定要用冷藏3天的老蛋白，因為新鮮蛋白彈性太高，容易做失敗；糖一定要選純糖粉，否則絕對做不出來！」此外，為了控制馬卡龍的溼度，他試遍了冷氣、冰箱，除濕機、吹風機⋯⋯「日日夜夜，想得都是馬卡龍。」不久，他發現馬卡龍裡藏有許多色素，決定嘗試天然的可可粉、抹茶粉、薑黃、海苔、覆盆子等食材賦色。然而，天然色澤遇到熱就不穩定，像是用覆盆子希望取得粉紅色，卻很容易變成焦黃。為了穩定色澤，他又埋頭苦幹，「試了超過50次以後，覺得甜點真的是一門科學，必須不斷在理論與實際中找尋答案，」話鋒一轉，施易男笑著說：「所以差不多先生、差不多小姐都不適合做甜點。」施易男的職人精神不只如此，在碰觸容器與食材之前，總是不斷用酒精消毒雙手，「我一定要做到最好，包括在食材選擇與食品安全上，也有最嚴格的把關。」他回憶，有次他請助理拿垃圾桶給他，助理竟把垃圾桶舉高，越過桌面遞給施易男，「我當場就請他跟我一起把桌面上的所有食材通通丟掉！」他認為，有一流技術，還要有一流衛生，能為別人著想，才能做出讓人感動的甜點。甜點，人生的第二把鎖鑰馬卡龍做出興趣後，施易男更進一步報考丙級西點蛋糕證照班。當時，他一邊上課，一邊拍戲，經常早上5點半出門，晚上12點回家，「因為時間太少，所以上課必須非常專注，所有不懂的地方都要搞清楚才離開。」認真求知的精神，讓老師與全班同學都對這位明星另眼相看，最後，他也成為當期全班唯一一位考取證照的人。「甜點教會我太多事了！讓我學會專注、學會分享，明白了失敗也是一種學習。它也教會我去面對、去解決，一切沒有捷徑，必須全神貫注、按部就班。」甜點，無形中幫助了施易男的演藝事業，「過去拍戲時，即使是當男主角，我覺得自己還是被選擇的。但是做甜點後，我有另一種一技之長可以謀生，就不用屈就於生活，可以選擇自己喜歡的劇本，去拍更有品質的戲劇，這樣就能保持我對拍戲的熱情。」甜點，無疑是他的第二把鎖鑰，讓人生有更多選擇，無需隨波逐流。「甜點，也教會我分享！」近年來，施易男投身公益，曾為花蓮養老院製作100盒的素月餅。他用乳酪與栗子取代蛋黃，在豆沙裡混入東方美人茶，做出甜而不膩的月餅，讓老人家能沒有負擔地吃到應景甜點。他也到創世基金會教導喜憨兒做馬卡龍，讓喜憨兒感受到大哥哥對他們分享與教導，「在那裡，深刻感受到甜點是一種微笑，一種幸福。」從此，施易男得到「馬卡龍王子」的封號，一開始，許多人因為他的個人魅力而來學習甜點，實際上課後，被他認真仔細的態度感動，有人因而愛上甜點，進而考取丙級烘焙的證照，「這讓我覺得很有成就感，也感到光榮！」感謝媽媽的支持與付出回憶甜點之路，施易男說，最要感謝媽媽小明明。曾經，媽媽捨不得兒子如此辛勞，問他：「你知道做幾千顆只有一集的酬勞嗎？」可他的初衷不是為了錢，很單純的，就是喜歡。為了證明自己，施易男開始在網路販售親手製作的馬卡龍。他的馬卡龍外皮輕薄酥脆，輕輕咬下，就能感受內部的溼軟與嚼勁，搭配香甜不膩的內餡，打破了許多人對馬卡龍的甜膩印象，很快地就培養出一群忠實的愛好者。「後來，我一週出貨30盒，每一盒都是媽媽幫我包裝⋯⋯很感謝她一路支持我、陪伴我！」說到這兒，施易男的眼角泛著淚，和最愛的媽媽一起做甜點，成為這輩子最甜蜜的時光。「媽媽離世後，我找不到任何一句話可以形容失去母親那種巨大的痛，唯一的方法，就是記住她的好，把這個好留在我心裡。」喪親的那3個月，施易男無法投入任何事，消瘦了10公斤，經常想起和媽媽一起包裝馬卡龍的時光，「後來想到，媽媽一定捨不得看到我現在的樣子，我也捨不得她因為我而不能安心離開，所以我決定站起來！」此時，是甜點給了他力量。「我發覺甜點有療癒能力，讓我跳脫悲傷，甜點也象徵一種祝福，祝福我與媽媽都能放下！」他仰著頭，像是看著天上的媽媽，「身為公眾人物，我必須傳播出有意義的訊息，這是媽媽帶給我的身教、言教⋯⋯未來，我會用甜點帶給人更多幸福，也讓更多人感受到愛！」私房料理
京都風・碧玉抹茶檸檬馬卡龍
為了一改大家對馬卡龍甜膩的印象，施易男特別設計這款碧玉抹茶檸檬馬卡龍，用抹茶的甘醇與檸檬的清酸，平衡了本身的甜度，也賦予馬卡龍高雅的風味。材料：
杏仁粉、純糖粉、發酵無鹽奶油、雞蛋、蛋白、細砂糖、抹茶、檸檬作法：
1. 杏仁粉及純糖粉過篩後拌勻，分成二等份，其中一份加入過篩後的抹茶粉，加入一半的蛋白拌勻。
2. 砂糖加水入鍋煮至118℃～ 121℃成糖漿，過程中不可攪拌，約100℃時開始打發另一半的蛋白。
3. 將滾燙的糖漿，緩緩倒入正在打發中的蛋白，此時蛋白需持續攪拌至光滑堅挺，並待降溫。
4. 將蛋白霜均分成二等份，分別加入作法1 麵糊中，然後攪拌均勻呈絲綢狀。
5. 將兩份麵糊分別填入兩個擠花袋中，再一起放入另一個較大裝有花嘴的擠花袋。
6. 在烤焙墊上一一擠出直徑約3 公分大小的麵糊，然後放置陰涼處風乾，再放進烤箱烘烤。
7. 烤好後置涼、脫模，接著再擠上抹茶檸檬醬料即完成。
☆好食材抹茶
抹茶是由整片綠茶磨製而成，可說是保留茶葉最完整的營養素。其中，豐富的兒茶酚與維他命C具有抗氧化功能，大量的茶氨酸更能幫助細胞活化，對人體很有助益。食安學堂
嘗甜頭，蔗糖、代糖，知多少？
根據2017年6月國民健康署與臺大公衛學院合作的一項調查研究發現，國人死亡的危險因子第一名居然是高血糖，第二名才是吸菸，吃糖的危害，竟然比抽菸更高。該怎麼防範這個健康的隱形殺手呢？阿斯巴甜，低熱量代糖可安心用
嗜甜是種本能，吃甜食，讓我們的身心感到快樂。然而，現代社會中，過度攝取糖分，卻成為健康隱憂。為了降低吃糖的危害，20世紀以來，食品科學家開始致力於研究代糖，臺大食品科技研究所孫璐西教授說：「代糖，是低熱量甜味物質，代替蔗糖提供甜味。因為化學結構和蔗糖不同，身體不會把它轉化成熱量。」最早的代糖「塞克拉美」是德國科學家在無意中發現的，不過，塞克拉美和另一種代糖「糖精」，因為有致癌可能，愈來愈少被使用。目前接受度最廣的代糖，是阿斯巴甜，孫璐西教授說：「因為它的化學結構，由兩個胺基酸組合而成，除了苯酮尿患者不能使用，對一般人都相對安全。」如果在Google輸入阿斯巴甜或代糖，會發現全世界對它有很多的疑慮。孫璐西教授認為：「人工合成的物品，除非在合成過程中摻雜了有害物質，否則民眾可以相信政府法規對各種代糖所規定的標準使用限量，只要照這個劑量正常使用，就是安全的。」她還隨身攜帶一盒代糖，笑著說：「因為家族有高血糖的遺傳基因，我想把糖分攝取保留給甜點，當我想喝甜的飲料，就會選擇加代糖。」
愛天然甜，留意飲料的含糖量
認定「天然ㄟ尚好」，不想選用代糖的朋友，孫璐西教授特別提醒，要留意飲料的含糖量：「一杯飲品喝起來有甜味，至少含有10～12％的糖，市售的罐裝飲料或手搖杯，用這個比例來計算，500cc的飲料，至少攝取足足50克以上的糖分。」但是，依照國健署日前預告的「國人營養基準修訂草案」，首度訂定「糖」的每日建議攝取上限，不宜超過總熱量的10％。以體重60公斤、輕度工作、每日所需熱量約1800大卡的成人為例，總熱量的10％即180大卡，換算成糖量則為45克（1克的糖提供熱量4大卡）。只要喝一杯飲料，糖分就超標了。想嘗點甜頭，你會選擇蔗糖或代糖呢？選擇蔗糖，要控制每日糖量和熱量的攝取；選擇代糖，不要太過偏食，以避免大量攝取單一種類的代糖。不論你的選擇什麼，只要維持每日的飲食均衡，充分攝取身體所需的各種營養，自然能讓身體常保康健。☆食安小知識：甜不甜，只有我們的舌頭知道
阿斯巴甜是蔗糖的150～200倍，蔗糖素是320～1000倍，代糖的甜度比是怎麼測出來的呢？甜度測試，沒有任何儀器能檢測，只能依靠人類的舌頭：先調出一杯甜味水（大約是10％，100cc的水，配10g的糖），接下來，開始測試代糖的甜度，從1：1開始測試，覺得太甜，就一點一點加水稀釋，一直稀釋到蔗糖和代糖所調的兩杯水，嘗起來一樣甜，就得出代糖與蔗糖的甜度比是多少。另外，因為代糖在大量稀釋時的甜度表現比蔗糖好，因此甜度低時，代糖的甜度比可能高達1000倍；甜度高時，甜度比就可能降到只有200倍。)
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