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[代售商品編號] 101640000279
[ISBN-13碼] 9789867139986
[ISBN] 9867139984
[作者] 梶原慶春, 浅田和宏, 瞿中蓮
[出版社] 良品文化
[出版日期] 2013/12/11
[內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。)
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辻調理師集團麵包製作教授群精闢解說!
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Zakka Zoo 2F甜點屋人氣烘焙師Tony老師審定
一次解決新手&老手搞不懂的重要觀念:
Q麵粉的蛋白質含量是由什麼決定?
Q水的硬度會影響麵包的成果嗎?
Q若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦?
Q製作麵包選用什麼樣的糖?
Q溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎?
Q什麼是自解法?
Q什麼是烘焙百分比?
Q如何確認麵團已經揉好?
Q若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦?
Q何謂麵團熟成?
Q分辨最佳發酵狀態的方式。
Q如何分辨醒麵完成的方法。
Q成形的麵團無法一次烘烤,該怎麼辦?
Q何謂蛋白質變性?
Q如何依麵包種類改變水蒸氣量?
Q保存後如何才能讓外皮恢復酥脆?
當討論關於製作麵包時,在心中是否曾經出現了一些困惑呢?
「為什麼需要這道步驟?」
「雖然作得不好吃,但不知道原因出在哪裡?」
「怎麼作都無法上手,感到十分困擾………」……
麵包是組合人類的雙手及發酵等自然界的力量製作而成。
不一味地照著食譜作,用心了解為什麼食譜中會這麼寫,
對製作麵包的過程逐一深入探知,才能愈作愈上手。
當疑問能夠獲得解決,製作出滿意的麵包,從中得到的樂趣自然也會增加。
為提升讀者在家自製麵包的效率,
本書特邀集專業麵包人材輩出的辻調集團教授群,
不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。
前半部集中說明製作麵包的細節,後半部則以Q&A的形式,
整理出作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。
只需一冊便能汲取麵包的基本知識與科學原理,
解開目前抱持的疑問及失敗的原因,
請好好加以活用,作為製作更美味麵包的指南專書。)
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